국내 연구진이 미래 단백질 공급원 식용곤충을 고기향이 나는 조미료로 만드는 기술을 개발했다.
원광대 식품생명공학과 조인희 교수팀은 미국 시카고에서 열린 2022년 미국 화학회 가을 학회(ACS Fall 2022)에서 식용 곤충인 갈색거저리 애벌레(mealworms : Tenebrio molitor Larvae)의 분말을 설탕과 함께 조리해 고기향을 지닌 점액질 액상 조미료 소재로 만들었다고 25일 밝혔다.
지금까지 애벌레 등의 곤충은 애완동물의 간식이나 낚시의 미끼로 사용됐다. 하지만 소나 돼지 등 가축을 사육하는데 글로벌 메탄가스의 3분의 1이 배출돼 육류 소비를 줄여야 한다는 목소리가 나오고 있다. 메탄의 온실효과는 이산화탄소의 최대 84배에 달한다. 이에 친환경적인 식용곤충이 미래 세대 먹거리로 주목받고 있다.
조 교수는 "최근 동물 단백질 생산비용 증가와 환경 문제 등으로 식용 곤충에 관심이 커지고 있다"며 "곤충은 고기만큼 양질의 단백질을 함유하고 불포화지방산과 비타민, 무기질도 많이 있다"고 설명했다.
하지만 곤충은 혐오스러운 외관과 특이한 냄새 등으로 세계적으로 아직 거부감이 높다. 최근 미국과 유럽의 몇몇 식당들이 소비자에게 곤충으로 만든 음식을 판매하고 있지만 각광받지 못하고 있다.
이에 연구팀은 우선 냄새 문제를 해결하기 위해 갈색거저리의 알, 유충, 번데기, 성충에 어떤 냄새를 내는 휘발성 탄화수소가 포함돼 있는지 조사했다. 또한 애벌레를 다양한 방법으로 요리할 때 나는 향과 향의 성분물질 등을 분석했다.
분석결과 애벌레를 굽거나 튀길 때는 육류나 해산물을 요리할 때 만들어지는 것과 비슷한 냄새 물질인 피라진과 알코올, 알데하이드 등 화합물이 생성되는 것으로 나타났다.
연구팀은 이어 애벌레 분말과 설탕을 여러 비율로 조리해 다양한 맛과 향의 휘발성 화합물 98가지를 확인했다. 이 가운데 '고기향'처럼 소비자 선호도에 높은 10가지 반응 향(reaction flavors)을 선별했다.
조 교수는 "단백질과 설탕을 함께 가열할 때 일어나는 화학반응인 메일라드(Maillard) 반응, 캐러멜화 반응, 지방산 산화 등을 통해 고기 향과 고소한 맛이 생긴다"고 설명했다.
그는 "이 연구는 식용곤충으로 고기 향이 나는 조미 소재를 개발한 것"이라며 "이 기술을 통해 국내 소비자가 선호하는 '소고기 육수 향'을 재현하면서 가격 경쟁력과 품질 경쟁력이 있는 조미료 소재를 개발할 수 있을 것"이라고 말했다.
연구팀은 "고기향이 나는 곤충 조미료를 통해 식용곤충에 대한 혐오감을 줄일 수 있길 바란다"며 "이 연구가 식품산업에서 새로운 수요를 창출해 국내 식용곤충 산업화에 기여할 것으로 기대한다"고 덧붙였다.
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